Früher, als es noch keine Kühltruhe gab, war das Einkochen (auch Einmachen oder Einrexen) von Obst und Gemüse noch selbstverständlich und überlebenswichtig. Diese bekannteste Variante des Haltbarmachens wurde bereits zu Zeiten Napoleons erfunden, um den Proviant für seine Soldaten lange vorrätig zu haben. Jedoch auch heutzutage gewinnt ein stromunabhängiger Lebensmittelvorrat immer mehr an Bedeutung. Zum Einkochen eignen sich beinahe alle Obst- und Gemüsesorten, jedoch auch Suppen, Soßen, Eintöpfe, Fleisch oder Gulasch können auf diese Weise haltbar gemacht werden.
So funktioniert’s:
Einkochgläser und Deckel bzw. Dichtungen auf Beschädigungen prüfen und diese gründlich reinigen sowie sterilisieren. Hierfür diese entweder für ca. 10 Minuten in kochendes Wasser geben oder bei 140 °C in den Backofen stellen.
Generell sollten für die Verarbeitung alle Zutaten frisch und einwandfrei sein. Das vorbereitete Obst oder Gemüse in die Gläser füllen und mit kaltem Wasser auffüllen – dabei ca. 2 cm zum oberen Rand frei lassen. Die Gläser gut verschließen und in einen Topf stellen, ohne dass diese sich berühren. Anschließend den Topf zu ¾ mit Wasser befüllen, erhitzen und kochen lassen. Einkochzeit und -temperatur sind abhängig von der Art des Lebensmittels. Weiches Obst benötigt oft nur 30 Minuten bei 80 bis 100 °C, rohes oder hartes Gemüse sowie Fleisch oder Eintöpfe hingegen 75 bis 120 Minuten bei mindestens 100 °C, um Keime sicher abzutöten.
Nach dem Einkochvorgang die Gläser herausnehmen und langsam abkühlen lassen. Beim Abkühlen zieht sich die Luft zusammen und erzeugt ein Vakuum, das den Deckel fest verschließt und das Eindringen von Bakterien verhindert. Somit wird eine lange Haltbarkeit ohne Zusatz von Konservierungsmitteln ermöglicht.
Wie überprüft man, ob sich ein Vakuum gebildet hat?
Um zu prüfen, ob sich ein Vakuum gebildet hat, drückt man beim vollständig abgekühlten Glas auf den Deckel. Gibt dieser nicht nach und bleibt flach nach innen gewölbt, ist das Vakuum intakt. Bei Weck-Gläsern empfiehlt es sich, zur Prüfung die Klammern abzunehmen und das Glas vorsichtig am Deckel anzuheben. Bei einem intakten Vakuum darf der Deckel nicht abfallen.
Wie lange sind eingekochte Lebensmittel haltbar?
Eingekochtes Gemüse hält sich mindestens 1 Jahr, sauer eingelegtes Gemüse, Marmelade oder auch Obst um ein Vielfaches länger. Bei Fleisch und Eintöpfen kann von einer Mindesthaltbarkeit von 6 Monaten ausgegangen werden. Das Beschriften der Gläser nach Inhalt und Datum sorgt zusätzlich für eine gute Übersicht im Vorratsschrank.
Generell sollte man sich aber bei der Beurteilung der Lebensmittel immer auf seine Sinne verlassen. Bei einem ungewöhnlichen Geruch, Schimmelbildung oder Beschädigungen am Deckel ist von einem Verzehr dieser Lebensmittel auf jeden Fall abzuraten.
Tipp: Milchprodukte, Nüsse, rohe Zwiebeln und Knoblauch oder Mehl sollten erst bei der Verwendung und Fertigstellung des Gerichts hinzugefügt werden, da sich diese ansonsten negativ auf die Haltbarkeit auswirken.
Team der Diätologie
Herz-Kreislauf-Zentrum Groß Gerungs